In ‘Historiek.net’, een online geschiedenismagazine, stond onlangs een artikel dat een gildebroeder of -zuster zou moeten lezen, omdat kennisnemen van de inhoud zijn of haar ontwikkeling ten goede komt. Het enige juiste advies is dan ook: lees het. Het staat bijna integraal hieronder.

Wie dronk het eerste biertje?

In 1795 brak er muiterij uit op de HMS Defiance, een linieschip dat net was teruggekeerd van een lange, kille reis over de Baltische Zee. Hoewel het aanmeerde in de buurt van de Schotse stad Edinburgh, bleef kapitein Sir George Home zijn bemanning een waterige grog serveren die ‘zo dun was als mousseline en volkomen ongeschikt om de kou op afstand te houden’, volgens het verslag van een misnoegde zeeman. Na een maand het vieze brouwsel te moeten drinken, kwam de bemanning in opstand.
De muiterij over de dunne grog was niet de eerste keer dat alcohol hominiden ergens toe aanzette. Volgens genetici begonnen we ons al heel lang geleden intensief met alcohol bezig te houden.

Onderzoek toont aan dat het vermogen van hominiden om met enzymen in de ingewanden ethanol af te breken zo’n 10 miljoen jaar geleden aanzienlijk verbeterde, waarschijnlijk omdat de gemeenschappelijke voorouder van mensen vaker tijd op de grond begon door te brengen, waar ze afgevallen en gegist fruit at. Genetici vermoeden dat de natuurlijke selectie niet alleen apen begunstigde die de ethanol in die voedzame vruchten-met-een-tic konden verteren, maar ook degenen die welbewust op zoek gingen naar de kenmerkende geur en smaak ervan.

Maar het was niet zo dat er dronken apen rondliepen. In gegist fruit zit in verhouding tot het volume weinig alcohol, dus het bleef gewoon voedsel.  De bedwelmende effecten kwamen pas veel later, toen hominiden leerden hoe ze het sap van gegist fruit konden concentreren tot wijn, en hoe ze door water aan honing toe te voegen mede konden maken. Zowel wijn als mede is zo makkelijk te maken dat die heel goed al vóór de ontwikkeling van homo sapiens kan hebben bestaan.

Maar wijn noch thuisgebrouwen mede had op de samenleving zo’n ingrijpende uitwerking als bier. Bier wordt gemaakt uit graan, dat kan worden bewaard, op voorspelbare plekken groeit en in grote hoeveelheden kan worden geoogst. Met de ontdekking van bier kwam alcohol – voor het eerst – op aanvraag beschikbaar. Gezien wat we weten over het motiverende effect van alcohol, kan het geen verrassing zijn dat deze ontdekking een cruciale stap betekende in de menselijke geschiedenis. Maar de ontdekking van bier heeft des te meer gewicht, omdat graan niet alleen een bron van alcohol is, maar ook voedsel. Vandaag de dag zorgen granen wereldwijd voor bijna de helft van de calorieën, en de intensieve teelt ervan ontketende de landbouwrevolutie – de eerste overgang van jagen en verzamelen naar landbouw en veeteelt –, die tot op de dag van vandaag nog altijd de verschuiving in de menselijke geschiedenis is met de meest verreikende gevolgen.

Omdat de eerste boeren harder werkten en een korter, ongezonder leven leidden dan jagers-verzamelaars, hebben veel wetenschappers lang geloofd dat niemand voor een boerenbestaan koos. In plaats daarvan zouden jagers-verzamelaars uit Mesopotamië ‘erin geluisd’ zijn, als kreeften in een fuik. Het aas bestond echter waarschijnlijk niet, zoals velen lang hebben gemeend, uit brood. Er komen steeds meer bewijzen die doen vermoeden dat het bier was, wat de eerste brouwer tot een van de belangrijkste figuren in de geschiedenis van de mens zou maken.

Wie was dat?
Laten we haar Osiris noemen. Een zij, omdat zaden van tarwe, gerst of rogge in een samenleving van jagers-verzamelaars hoogstwaarschijnlijk werden verzameld door een vrouw.
Osiris werd ongeveer 15.000 jaar geleden geboren in een dorpje in het Midden-Oosten, waarschijnlijk op een vindplaats zoals degene die archeologen Shubayqa noemen, in Noordoost-Jordanië, waar in 2018 een team archeologen de oudste gebakken granen ontdekten die ooit zijn gevonden.
Osiris was een vroeg lid van een groep die archeologen de Natufiërs noemen. Als Natufische zal Osiris waarschijnlijk zo’n anderhalve meter lang zijn geweest en – naar inschattingen van genetici – een vrij donkere huid hebben gehad, met bruine ogen en zwart haar. Osiris leefde in een tijd en op een plek van overvloed. Haar thuisland was veel minder dor dan het vandaag de dag is, en het jaarlijkse smeltwater van het Druzengebergte veranderde de vlakten in een semipermanent watergebied. Archeologen zijn het er nog niet over eens waarom de Natufiërs zich precies in permanente dorpen vestigden, maar de eenvoudigste verklaring is dat ze in een gebied woonden waar het hele jaar door voedsel te vinden was.
Een onvermijdelijk gevolg van hun leven op één plek was dat ze geleidelijk aan zware voorwerpen verzamelden die bij een nomadisch leven heel onpraktisch zouden zijn geweest. Tot deze zware instrumenten behoorden oogstwerktuigen en keukengerei zoals stenen maalmolens, sikkels en kalkstenen vaten van 40 liter. Die boden nieuwe mogelijkheden en er werden nieuwe bronnen van voedsel door mogelijk – er konden zaden verzameld en gemalen worden, en uiteindelijk kon er bier worden gebrouwen.

Toen Osiris haar tarwezaden verzamelde, was ze waarschijnlijk op zoek naar iets anders, maar stuitte ze toevallig op een tarweplant met de zeldzame mutatie met de stevige aarspil. Omdat ze de rijpe zaden in dit geval niet van de grond hoefde op te pakken, kon ze de hele aren direct van de planten plukken, zoals dat vandaag de dag ook gebeurt.
Met de zaden maakte Osiris voor zichzelf de Natufische versie van pap door ze uit hun schil te kloppen en vervolgens in water te weken om het zetmeel in het graan om te zetten in suikers. Als ze geluk had op haar verzameltocht, voegde ze er misschien wat honing en vruchten aan toe om de pap te zoeten. Van een kom pap naar bier was het maar een kleine stap. Het enige wat daarvoor nodig was, was dat ze de korrels een keer vergat, een verdwaald spoortje gist en de warme zon van het Midden-Oosten.

Bier wordt wel omschreven als simpelweg rotte pap. Het recept om pap in bier te veranderen is simpel: je hebt er alleen tijd, warmte en een gist voor nodig, dat de suikers in het graan omzet in alcohol en koolstofdioxide. Gelukkig voor Osiris komen die benodigde gistsoorten overal voor. Ze zitten in honing, dus als ze haar pap daarmee zoette, werd de omzetting in gang gezet. Ze komen ook op eikels voor, dus als Osiris dezelfde stenen gebruikte om haar eikels en haar tarwe fijn te malen, kan ook dat het begin zijn geweest van de fermentatie. De gisten komen zelfs op de wilde granen zelf voor, aldus Martin Zarnkow, hoogleraar biertechnologie aan de Universiteit van München. Dus als ze bereid was om een ‘slechte opbrengst’ te accepteren, zegt hij, hoefde Osiris helemaal niets toe te voegen.

Wat zou Osiris hebben geproefd?
Scott Ungermann, meesterbrouwer bij San Francisco’s Anchor Brewing Company, vertelt dat de rotte pap – of licht bier, zoals het tegenwoordig zou worden genoemd – een zure, scherpe smaak moet hebben gehad door besmetting met de bacterie die lactobacillus heet, die optreedt in niet-afgesloten brouwsels en daarin voor melkzuur zorgt. Moderne brouwerijen doen er alles aan om een dergelijke besmetting te voorkomen, maar bij enkele zure brouwsels voegen ze de bacterie juist welbewust toe, wat betekent dat een paar moderne biersoorten heel goed de smaak van het origineel kunnen benaderen.